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제목 레드허니프로세스 (red honey process) 란 무었인가?
작성자 아나카페 (ip:)
  • 작성일 2017-03-09 19:52:57
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  • 조회수 864
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Honey Process에 대한 이해를 돕기위해Hermosa 농장에서 시행하고 있는Red Honey Process 방식을 소개하고자 한다

한국에 레드허니 프로세스로 가공된 콩이 거의 없다보니 이프로세스에대한 이해가 부족하고 이로인한 불필요한

오해가 생길 수 있을것 같아 이 프로세스에 대해서 좀 더 자세히 알아볼 필요가 있을것 같다.

이를 통해서 허니프러세스로 가공한 콩이 워시드로 가공한 콩에 비해 왜 외관이 다른지 이해 했으면 좋겠고

(위의사진 참조), 워시드에비해 얼마나 복잡하고 많은 공정을 거치는지 알았으면 좋겠다. 그리고 허니공정에서

발생하는 황색이나 검붉은 색의 껍질이 뭍어 있는 콩을 묵은콩이나 결점두로 오해하지 않았으면 좋겠다.

일반적으로 허니프로세스는 콩의 단맛을 최대한 살리기 위해 사용한는데 (많은 사람들이 그냥 이정도만 알고 있다)

프로파일에서도 좋은 평가를 얻기 위해서는 체리상태에서의 발효공정을 어떻게 관리하느냐가 굉장히 중요하다.

가공방법을 자세히 설명하면

우선 커피를 수확해서 가공시설로 옮기고

미숙두는 수작업으로 제거하고 잘익은 체리로만 황마로 되어있는 마대자루에 넣어 36-40시간 동안 발효시킨다.
(자루 안의 온도는17-23도를 유지한다.)

발효후에 물이 있는 탱크안에서 물위로 뜬 콩이나 결점두를 선별하고 너무 완숙한 콩도 와인과 같은 발효취를
없애기 위해 제거해 준다. (화이트허니와 다른 레드허니의 특징)

그리고 수동기계로 커피 펄프를 제거한다.(물은 콩을 움직이기 위해 소량만사용한다.)

커피의 펄프를 제거한 콩을 파티오에 펼쳐 건조한다(최고 5cm두께로)

건조 공정은 한사람의 담당자를 정해서 20분마다 파티오에 펼쳐진 커피에 선을 그어가는것처럼 움직여 줘서  
균일하게 건조가 되도록 한다.

건조하고 있는 커피콩의 수분 함수율이 10%가 된 시점에서 파치멘트를 패킹해서 7주간 레스팅을 해준다.
창고내의 커피 수분율이 11%를 유지하도록 관리한다.

20일마다 커핑으로 맛을 체크한다.

허니프로세스는 공기나 물에 접촉하지 않고 발효공정을 거치기 때문에 생두에 붉거나 황색의 얇은 껍질이
붙어있는 것이 특징이지만 이것은 대부분 배전과정에서 떨어져나간다.

(허니프로세스의 콩을 접해보지 않은 분들은 황색의 껍질이나 검붉은 색의껍질이 붙어있는 것을 결점두
혹은 묵은콩이라고 오해하는 경우가 많다)

허니프로세스를 거친 콩들은 종래의 워시드용의 전자선별기를 사용해서 색에 의한 결점두 선별과정을 거칠수

없기 때문에 드라이밀공정에서 결점두 선별과정은 매우 복잡해서 핸드픽에 의한 선별공정을 필요로 한다.


첨부파일 NaverBlog_20151211_001312_00.jpg
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